FBMC20：食品化学：结构、风味和颜色

模块代码: FBMC20

模块供应商: 食品与营养科学； 化学、食品与制药学院

学分: 20

水平: nba投注硕士

当你被教导： 学期1

模块召集人: Richard Frazier教授，邮箱：r.a.frazier@reading.ac.uk

模块co-convenor: Bob Rastall教授，邮箱：r.a.rastall@reading.ac.uk

必须的模块(s):

Co-requisite模块(s):

先决条件或辅助条件模块：

模块(s)排除:

位置信息: NA

学年: 2024/5

访问学生： 没有

塔利班书单： 是的

最后更新: 2024年5月21日

概述

模块目标和目的

该模块包括食品成分的化学性质对食品结构和功能的作用和影响，主要包括结构/质地、味道和颜色的产生和维持。 该模块是在食品质量的背景下进行的，源自全球重要食品商品的转换和加工。 食品分析方法在表征食品成分和特性方面的实际应用也包括在内。 调味师在全球食品工业中的作用的重要性也将被涵盖。

模块学习成果

本单元结束时，学生将能够：

1. 在相关食品商品的背景下，描述主要食品成分（蛋白质、脂类和碳水化合物）和食品添加剂的结构和功能特性
2. 评估食品加工和储存对食品成分的影响，以及对食品质量的影响
3. 识别食物中产生味道和颜色的主要途径，它们与食物基质的相互作用以及它们对食物质量的影响
4. 了解适当的分析方法在食品成分和特性的鉴定和定量中的应用，包括考虑其局限性

模块内容

该模块的结构围绕以下主题： 

1. 食品类商品中主要成分的结构和性质： 
   1. 乳制品、小麦和肉类系统中的蛋白质和脂质 
   2. 食用油和脂肪中的脂质 
   3. 植物性食物中的碳水化合物 
2. 选定的食品添加剂在维持食品安全和保质期、改善口感和稳定结构方面的作用 
3. 过程污染物的形成和减少 
4. 味道、颜色、质地： 
   1. 负责风味、香气和味道的关键化合物的化学性质 
   2. 通过美拉德反应、脂质降解和酶的途径在食品中形成风味和颜色 
   3. 风味化合物与食物基质的相互作用 
   4. 调味师在食品工业中的作用 
5. 表征食品成分和特性的实验室分析技术 

结构

教学方法

该模块将通过互动式讲座和研讨会的形式进行教学，内容涵盖食品成分的化学性质对食品结构和食品质量的作用和影响。 实践课程将涵盖选定的分析技术和练习，旨在说明仪器方法的应用，以确定食物的味道。  

每位学生将被要求提交一份书面技术报告，并对他们的实验结果进行展示。  

电子学习材料将通过大学的虚拟学习环境提供。 

学习时间

At least 45 hours of scheduled teaching and learning activities will be delivered in person, with the remaining hours for scheduled and self-scheduled teaching and learning activities delivered either in person or online. 在课程开始前，您将收到有关这些课时如何交付的进一步详细信息。

请注意 以上独立学习时数为名义学时； 每个学生都会以不同的方式学习。 我们建议你反思一下你的学习和你分配给这些任务的时间。

学期1 本栏目的工作时间可能包括圣诞假期期间的工作时间。

学期2 本栏目的工作时间可能包括复活节假期期间的工作时间。

夏天 本专栏中的时间将在暑假期间进行，可能在模块的开始和/或结束。

评估

通行证的要求

学生需要在整个模块中达到50%的分数才能通过这个模块。

总结性评估

迟交总结性评估的处罚

支助中心将对逾期提交的工作实行下列处罚：

分数评估

• 在原定截止日期（或任何正式同意的延期截止日期）之后提交的作业：截止日期后的每个工作日（或其中的一部分），将从该作业的总分数中扣除10%的分数，最多不超过三个工作日；
• 扣分不得低于及格分数线，即4-6级模块（即第1-3部分的本科模块）的分数为40%，而作为综合硕士或nba投注型nba投注学位课程的第7级模块的分数为50%；
• 如果在处罚之前，该作品的评分低于合格分值，并在原截止日期（或正式同意的任何延期截止日期）后三个工作日内提交，则不受处罚；
• 如果在原定截止日期（或任何正式同意的延长截止日期）后超过三个工作日提交的作品：将记录零分。

评估被标记为及格/不及格

• 在截止日期（或任何正式同意的延期截止日期）后三个工作日内提交的作品：不受处罚；
• 在原定截止日期（或任何正式同意的延长截止日期）后超过三个工作日提交的作业：将被评为不及格。

大学有关迟交资料的处罚政策声明载于： /cqsd/-/media/project/functions/cqsd/documents/qap/penaltiesforlatesubmission.pdf

我们强烈建议您确保在相关截止日期之前提交课程作业。 您应该注意，建议在未完成状态下提交作业，而不是没有提交任何作业。

形成性评价

形成性评估是为你的学习提供反馈（或前馈）的任何任务或活动，但它不会影响你的整体模块分数。

小组研讨会和口头形成反馈的教程。

重新评估

额外的成本