食品化学：结构，风味和颜色

模块供应商: Food and Nutritional Sciences
学分数： 20 [10 ECTS credits]
水平:7
教学用语： 秋天 term module
先决条件:
模块化的必备条件:
相关内容:
模块被排除在外:
目前从: 2023/4

模块召集人: 理查德·弗雷泽教授
电子邮件: r.a.frazier@reading.ac.uk

模块Co-convenor: Bob Rastall教授
电子邮件: r.a.rastall@reading.ac.uk

模块类型：

概述模块描述：

该模块是nba投注阶段食品科学与技术学习的基础。 它涵盖了食品成分的化学性质对食品结构和功能的作用和影响，主要包括结构/质地、味道和颜色的产生和维持。  该模块是在食品质量的背景下进行的，源自全球重要食品商品的转换和加工。  食品分析方法的实际应用，以组成和性质表征的食品包括在内。

目的:

本模块旨在使学生具备描述和讨论食品化学成分在决定质量属性中的作用的知识、理解和见解。  该模块主要侧重于食品化学基础结构/质地，味道和颜色，但也旨在考虑货架期和储存过程中发生的化学变化。 它包括对食品的化学分析和对食品分析结果的解释，以评估食品的质量。

可评估的学习成果：

完成该模块后，学生应该能够对食品化学的以下关键方面进行描述性分析，综合和评估性讨论：

• 在相关食品商品的背景下，主要食品成分（蛋白质、脂类和碳水化合物）和食品添加剂的结构和功能特性；


• 食品加工和储存对食品成分的影响及其对食品质量的影响； 


• 食品中产生风味和颜色的主要途径及其对食品质量的影响；


• 应用适当的分析方法对食品成分和特性进行鉴定和定量，包括考虑其局限性。

完成该模块后，学生应能够展示以下技能：

• 设计并完成食品化学分析实验；


• 解释和展示数据，以产生准确和关键的报告，支持令人信服的结论。

额外的结果:

学生将培养实验、团队合作和计算能力。

大纲内容:

该模块的结构围绕以下主题：

1. 食品类商品中主要成分的结构和性质：
   
   
   
   1. 乳制品、小麦和肉类系统中的蛋白质和脂质
   
   
   2. 食用油和脂肪中的脂质
   
   
   3. 植物性食物中的碳水化合物
   
   
   
   


2. 选定的食品添加剂在维持食品安全和保质期、改善口感和稳定结构方面的作用


3. 味道、颜色、质地：
   
   
   
   1. 负责风味、香气和味道的关键化合物的化学性质
   
   
   2. 通过美拉德反应、脂质降解和酶的途径在食品中形成风味和颜色
   
   
   3. 风味化合物与食物基质的相互作用
   
   
   
   


4. 表征食品成分和特性的实验室分析技术

全局上下文:

该模块以化学成分对主要全球粮食商品质量的影响为中心。  这包括在整个粮食系统和粮食供应链安全的背景下进行考虑。

教学方法简述：

联系时间:

	秋天	春天	夏天
讲座	40
教程	5
实践课程和工作坊	12
引导自主学习：
更广泛的阅读（独立）	30
更广泛的阅读（指导）	10
课前准备	40
准备教程	8
准备实践报告	15
论文准备	20
反射	20
按学期划分的总学时		0	0
模块总学时	200

总结性考核方法：

方法	百分比
书面作业，包括论文	50
报告	50

总结性评核-考试：

总结性评估-课程作业和课堂测试：

该模块将通过两个课程作业进行评估：1)书面作业，以确定特定食品中的成分和添加剂的功能（50%）； 2)来自食品特性的实验室分析报告（50%）。

形成性评价方法：

形成性评估将通过课堂测验进行。

逾期提交的处罚：

下列资料适用于修读nba投注式课程的学生，但修读nba投注弹性课程的学生除外。 Penalties for late submission, and the associated procedures, which apply to Postgraduate Flexible programmes are specified in the policy “Penalties for late submission for Postgraduate Flexible programmes”, which can be found here: /cqsd/-/media/project/functions/cqsd/documents/cqsd-old-site-documents/penaltiesforlatesubmissionpgflexible.pdf
The Support Centres will apply the following penalties for work submitted late:

• 在原定截止日期（或任何正式同意的延期截止日期）之后提交的作业：截止日期后的每个工作日（或其中的一部分）将从该作业的总分数中扣除10%的分数，最多可达五个工作日；
• 如果作品在原始截止日期（或任何正式同意的截止日期延长）后超过五个工作日提交：将记录零分。

The University policy statement on penalties for late submission can be found at: /cqsd/-/media/project/functions/cqsd/documents/cqsd-old-site-documents/penaltiesforlatesubmission.pdf
You are strongly advised to ensure that coursework is submitted by the relevant deadline. 您应该注意，建议在未完成状态下提交作业，而不是没有提交任何作业。

通过考试的评估要求：

50%的总体

重新安排:

提交课程作业

额外费用（适用时指定）：

1) Required text books: 

2) Specialist equipment or materials: 

3) Specialist clothing, footwear or headgear: 

4) Printing and binding: 

5) Computers and devices with a particular specification: 

6) Travel, accommodation and subsistence: 

最后更新: 2023年3月30日